Loading Logo

Ücretsiz Danışma Hattı

+90 212 274 07 51

MAYA NEDİR?

MAYA NEDİR?

 

Mayalar, doğada her yerde bulunabilen ve tek hücreden oluşan mikroorganizmalardır. Mayaların birçok türü vardır. En çok bilinen maya türü Saccharomyces cerevisiae'dır.Mayalar tomurcuklanarak çoğalmaktadır ve gelişmeleri için karbon kaynağı olarak şekere ihtiyaçları vardır.

Üretimleri sırasında şekerin yanı sıra oksijen, azot, fosfor, mineraller ve vitaminlere ihtiyaç duyarlar. Maya üretiminde temel hammadde olarak melas denilen şeker fabrikalarının yan ürünü kullanılır. Melas, mayanın gereksinimlerinin büyük bir kısmını karşılayacak özelliklere sahiptir.

Maya, metabolizmasının ayrıcalığı sonucu fırıncılıkta kullanılabilmekte ve bu özelliği sebebiyle diğer mikroorganizmalardan ayrılmaktadır. Ekmeğin yanı sıra mayalanma gerektiren diğer üretimlerde de kullanılmaktadır.

Hamur; şeker ve maya için gerekli diğer besin maddelerinin yeterli miktarda bulunduğu bir ortamdır. Hamur ortamına giren maya, ilk anda uykusundan uyanır ve canlanır. Ortamda bulunan şeker, maya tarafından tüketilerek karbondioksite dönüşür. Çıkan bu gaz hamurun kabarmasını sağlar.

Maya ayrıca faydalı fizyolojik özellikleri sayesinde biyoteknoloji alanında da rol oynamaktadır. Fermentasyon endüstrisi, çevre teknolojileri biyomedikal araştırmalar, gıda, kimya ve sağlık endüstrisi gibi birçok alanda kullanılmaktadır.

 

 

TARİHÇE

TARİHÇE

 

Maya, insanlık tarihi boyunca kuşkusuz en önemli mikroorganizmalardan biridir: Eski Mısırlıların ekmek yapmak için maya kullanmalarıMÖ 4.000 yıllarına kadar uzanır.

Birçok maya türü vardır. ”Saccharomyces cerevisiae” adı verilen mikroorganizma ise eski çağlardan beri bira, şarap ve ekmek yapımında kullanılan en önemli maya türüdür.

Mason adındaki bir İngiliz’in 1792 yılında ilk yaş mayayı hazırladığı ifade edilir. Bunun yanı sıra, ilk yaş mayanın 1781 yılında Hollanda’daüretildiğine ilişkin bazı kanıtlar da vardır. Fakat bilinen gerçek, sürecin esasta Louis Pasteur’ün “fermentasyona yaşayan bir mikro-organizmanınneden olduğunu keşfetmesiyle” başladığıdır (1859). Bu keşif, mayanın ticari olarak üretilmesinin de önünü açar. Kayıtlara göre ilk ticari mayapaketlenerek 1868 yılında piyasaya çıkmıştır.

Aktif kuru maya savaşın şartları nedeniyle İkinci Dünya Savaşı yıllarında geliştirilmiştir. Instant mayanın ise çok daha sonra, 1970’lerde geliştirildiğini görüyoruz.

 

 

SIKÇA SORULAN SORULAR

 
  • Maya Nedir?
    Maya, doğada her yerde bulunabilen birçok çeşidi olan tek hücreli bir mikroorganizmadır.
  • Hamur mayası ne işe yarar?
    Maya hücresinin temel işlevi, başlıca gıdamız olan ekmeğin ve hamurla yapılan pasta, çörek türündeki yiyeceklerin daha pişkin, kabarık ve lezzetli olmasını sağlamaktır.
  • Ekmek yapımında ne kadar maya kullanmalıyım?
    Kullanılan unun %5-6’sı kadar yaş maya veya %2-3’ü kadar kuru maya yeterli olacaktır.
  • Kuru mayayı nasıl kullanmalıyım?
    Kullanılacak kuru mayanın 3 katı miktardaki ve 35-40°C’deki su veya sütün içinde mayanın ağırlığının yarısı kadar şeker ilave edilir ve kuru maya bu sıvının içinde karıştırılarak eritilir.
  • Kuru maya yerine yaş maya kullanabilir miyim?
    Kuru maya ile yapılan hamur ile yaş maya ile yapılan hamur arasında çok az fark vardır:
    • Verilen tariflerdeki kuru maya miktarının iki katı yaş maya kullanmak gerekir.
    • Yaş maya direkt olarak veya ılık su ile çözülerek una katılır.
  • Mayalı hamurum neden kabarmıyor?
    • Kullanılan mayanın son kullanma tarihinin geçmiş olması,
    • Açılan maya paketinin uzun süre bekletilmiş olması,
    • Hamurun yetersiz bir şekilde yoğurulmuş olması,
    • Yoğurma işleminde mayanın tamamen çözünmemiş olması,
    Mayalı hamurun az kabarmasına veya kabarmamasına neden olur.
  • Neden mayalı hamur ile hazırladığım ürünler fırına girmeden veya pişme esnasında çöküyor?
    • Hamurun yetersiz yoğurulması,
    • Zayıf nitelikte un kullanılması,
    • Aşırı yumuşak hamur hazırlanması,
    • Çok sıcak hamur hazırlanması,
    • Tepside hamurların uzun süre bekletilmesi,
    • Mayalı ürünlerin önceden ısıtılmamış soğuk fırına atılması, Ürünün çökmesine neden olur.
  • Ekmeğim neden hacim almıyor?
    • Kullanılan maya miktarının düşük olması,
    • Kullanılan unun düşük kalitede olması,
    • Yoğurma işleminin yetersiz olması,
    • Hamurun çok soğuk olması,
    • Hamurun sert olması,
    • Hamurun kabarma süresinin yetersiz olması,
    Ekmeğin hacim almasını engeller.
  • Ekmeğim neden hızlı kabarıyor ve çöküyor?
    • Hamurun aşırı yumuşak olması,
    • Hamurun çok sıcak olması,
    • Hamurun çok sıcak bir ortamda kabarmaya bırakılması,
    • Hamurun yetersiz yoğurulması,
    • Kullanılan maya miktarının çok yüksek olması,
    Hamurun kabardıktan sonra çökmesine neden olur.
  • Sert suların ekmek üretimine etkileri nelerdir?
    Kullanılan unun %5-6’sı kadar yaş maya veya %2-3’ü kadar kuru maya yeterli olacaktır.
  • Ekmek yapımında ne kadar maya kullanmalıyım?
    • Sert sularda fazla miktarda bulunan mineral tuzlar un glutenini (özü) sertleştirerek hamurun işlenebilirliğini azaltır; üretilen ekmekte ise yapı ve görünüş açısından çeşitli kusurlara yolaçar.
    • Maya normal çalışmasını sürdürebilmek için belli bir asitlik seviyesi gerektirir. Sert sularla yapılan hamurların asitliği düşük olur. Bu nedenle, maya aktivitesi düşer ve fermantasyon (mayalanma) yavaşlar.
    • Özellikle sert sularda bulunan magnezyum sülfat maya aktivitesini doğrudan yavaşlatma etkisine sahiptir.
    • Hamurun suyun etkisiyle sertleşmesi mayanın hamur içerisinde çalışmasını da kısıtlar; çünkü, sert hamur içerisinde maya için gerekli besin akışı azalmaktadır.
    • Hamur içerisinde bulunan enzimler de asidik ortamlarda (pH 4-5) optimum aktivite gösterirler. Sert sular asitliği düşürdüğünden enzimlerin faaliyetleri kısıtlanmış olur ki, bu da hamurun olgunlaşması ve fermantasyonunu olumsuz yönde etkiler.
  • Yumuşak suların ekmek üretimine etkileri nelerdir?
    • Yumuşak sular un glutenini (özü) güçlendiren minerallerden yoksun olduğundan; hamurda yumuşak, yapışkan ve çalışılması zor bir yapıya sebep olur.
    • Yumuşak su kullanılarak yoğurulan hamurlar gevşek ve yapışkan olduğundan, unların su kaldırması da yaklaşık % 2 oranında azalır ve çuvaldan üretilen ekmek adedi düşük olur.
    • Hamur zayıf ve gaz tutma kapasitesi düşük olduğundan ekmekler küçük hacimli olur.
    • Ekmek kabuğu soluk renk alır.
  • Ekmek yapımında tuzun önemi nedir ve ne kadar kullanılmalıdır?
    • Tuzun ekmek üretiminde kullanılma amaçlarından en önemlisi tatdır. Tuz, bununla birlikte gluteni güçlendirerek hamurun fiziksel özelliklerini geliştirir; hacim, şekil ve renk açısından güzel bir ekmek elde edilmesini sağlar. Tuz, proteinlerin parçalanmasına neden olan proteaz enzimin çalışmasını yavaşlatır.
    • Tuz, fermantasyon üzerinde de etkilidir. Fermantasyondan sorumlu olan maya, tuz tarafından kontrol edilebilir. Tuz % 2’den fazla kullanıldığında fermantasyonu % 30 düşürür. Diğer yandan tuz, farklı tip mikroorganizmaların fermantasyonunu kontrol ettiğinden, istenmeyen asitlik ve tadın oluşmasını engeller.
    • Tuz katılmadan yapılan ekmekler 4. gün küflenmekte, %1,3 tuz içeren ekmekler ise 7. gün küflenmektedir.
    • Ekmeklerde yasal olarak bulunmasına izin verilen en yüksek tuz miktarı ekmeğin kuru maddesinin % 1,75’tir. Bu nedenden dolayı, 100 kg un için 1,5 kg tuz kullanılması uygundur.
  • Tuzun hamur ve ekmek üzerindeki etkileri nelerdir?
    • Glutenin direnç ve elastikiyetini arttırır,
    • Hamur stabilitesini arttırır,
    • Hamuru daha kolay işlenebilir hale getirir,
    • Daha büyük ekmek hacmi verir,
    • Düzgün ve ince gözenekli iç yapı sağlar,
    • Daha güzel bir ekmek rengi verir,
    • Ekmeğin raf ömrünü uzatır.
  • Şekerin hamur ve ekmek üzerindeki etkisi nedir?
    • Şeker, mayanın çalışmasını kolaylaştırır.
    • Ekmek kabuğunun güzel renk almasını sağlar.
    • Mayalı ürünün daha yumuşak olmasını sağlar.
  • Yağın hamur ve ekmek üzerindeki etkisi nedir?
    • Yağ içeren hamurların, yoğurma ve fermantasyon toleransları fazla, gaz tutma kabiliyetleri yüksektir.
    • Bu tür hamurlardan elde edilen ekmekler, yüksek hacimli, homojen, ince gözenekli, yumuşak ve tazeliğini uzun süre muhafaza edebilen yapıda olurlar.
  • Mayalı pişmiş ürünler hangi koşullarda saklanmalıdır?
    Bu tür ürünler için ideal saklama koşulu 4°C’de sıcaklıkta ve kapalı bir ortamdır.
  • Pakmaya'nın maya ürünlerinde Genetik Yapısı Değiştirilmiş Organizma (GDO) var mıdır?
    Pakmaya'nın maya ürünlerinde Genetik Yapısı Değiştirilmiş Organizma (GDO) kullanılmamaktadır.
  • Pakmaya'nın maya ürünlerinde gluten var mıdır?
    Pakmaya'nın maya ürünleri gluten içermemektedir.
  • Pakmaya'nın maya ürünleri vejeteryanlar için uygun mudur?
    Pakmaya'nın maya ürünlerinde hiçbir hayvansal içerik bulunmadığından vejeteryanlar için uygundur.
 

 

“ Üye olun yeniliklerimizden ilk sizin haberiniz olsun! ”

;